Fourme fermière de Montbrison
Produits fermiers
Depuis plusieurs siècles, la Fourme a jalonné nos vies dans le pays, elle continue de le faire encore aujourd’hui avec la Fourme fermière de Montbrison.
La fourme, un fromage ancien
Le mot Fourme vient du grec « formos » et du latin « Forma » (récipient où le lait était caillé). La fourme est connue et déjà appréciée à l’époque féodale (VIIIe ou IXe siècle).
La fourme au XVIIe et XIXe siècle
La Fourme fabriquée, sur les Hautes Chaumes pendant la période d’estive, porte le nom du village où elle est vendue ou troquée « fromage de Roche ». Par la suite, il naît deux appellations de ce fromage ; la Fourme de Montbrison pour le versant ligérien (des monts du Forez) et la Fourme d’Ambert pour le versant auvergnat.
Histoire
Fin du XIXe siècle
Chaque jasserie complète économiquement une ferme située plus bas aux villages.
Durant les 5 mois d’estive, le troupeau monte sur la montagne et libère ainsi les prés qui permettent d’amasser plus de foin.
Les femmes séjournent en estive, assurent la fabrication de la Fourme et du beurre mais également la conduite du troupeau. D’un autre côté, les hommes, restés à la ferme, s’occupent des travaux des champs.
La plus ancienne entreprise serait l’entreprise Battion datant de 1893.
Histoire
XXème siècle
Au début du siècle, le ramassage du lait s’organise. Tandis que, en 1905, Mr Viallon construit sa laiterie à Chalmazel. Pendant ce temps, Jean-Baptiste Rizand et sa fille la Séraphine, au pont de la pierre, ramassent le lait de quelques exploitants avec le cheval et le tombereau.
Par la suite, en 1928 puis 1934, les entreprises Tarit et Dauphin Joandel, se construisent (ancêtres des laiteries actuelles).
Tandis que, des années 50 à 55, l’exode rural commençant peu à peu, les génisses se retrouvent seules sur les Hautes Chaumes. Par conséquent, c’est la fin de la fabrication de Fourmes fermières en jasserie.
Grâce aux citernes de ramassages de 10 à 15 tonnes, la fourme laitière connaît un grand essor.
label de qualité
Création d’un label de qualité
En 1945 un premier décret, à la demande de la société d’amélioration des produits laitiers de Pierre sur Haute, légalise la définition du produit. Par la suite modifiés en 1948 puis 1953, ces décrets définissent la méthode de fabrication et l’affinage. Alors 3 dénominations sont autorisées: « Fourme de Montbrison » ainsi que « Fourme d’Ambert » et également « Fourme de Pierre sur Haute ».
Depuis 1972, la Fourme de Montbrison est une AOC, de même que la Fourme d’Ambert.
La distinction entre les deux appellations est faite depuis le 22 février 2002, par décret, octroyant une AOC à chacune d’elles. Par conséquence, la Fourme de Montbrison devient donc une AOC à part entière !
En 2009, l’apposition du logo européen est obligatoire. La Fourme de Montbrison est désormais appelée Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Distinction
Accordée par les pouvoirs publics
Un signe incontestable de qualité et d’Origine, l’AOP est identifiable par son logo rouge et or. Cependant, cette appellation ne peut être accordée que par les pouvoirs publics, uniquement à « des démarches collectives de producteurs réunis dans une structure fédérative » : l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG) tel que le syndicat de la Fourme de Montbrison.
Signifiant Appellation d’Origine Protégée, à cet égard, il protège les produits agroalimentaires européens.
La production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique bien déterminée et cela selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges bien particulier.
L’AOP confère un titre de noblesse au produit qui l’obtient. Mais pour le conserver, un fromage AOP doit satisfaire tous les jours à 3 critères essentiels :
- Terroir
- Tradition
- Savoir-faire
Fabrication de la Fourme fermière de Montbrison
Les vaches donnent un lait d’une qualité et d’un parfum exceptionnels parce qu'elles sont nourries d'herbes riches. Surtout composées d'une flore abondante, de plantes aromatiques typiques de la région. Ainsi, les troupeaux qui paissent librement sur les flans verdoyants des Monts du Forez donnent un goût unique à la Fourme fermière de Montbrison.
Première étape
Du lait
Le fourmier maîtrise la quantité de ferments présents dans le lait après refroidissement, qu’il soit cru ou pasteurisé. Le fromager ajoute des ferments lactiques, sélectionnés en laboratoire de recherche, qu’il cultive au sein de son entreprise. Ensuite, le lait repose : c’est la phase de maturation.
Au caillé
Le lait chauffe en cuves. Pendant ce temps, le fourmier contrôle la maturation de celui-ci. Par ailleurs, il doit toujours présenter les mêmes caractéristiques et être homogène en toute saison.
Ensuite, emprésuré avec de la présure naturelle ainsi qu’ensemencée avec du Pénicillium Roqueforti. Enfin il repose et prend alors progressivement la consistance d’un flan, appelé : le caillé.
Le caillé
égouttage
Une fois l’instant optimal définit, le fourmier tranche ce caillé à l’aide d’une tranche caillé (cadre tendu de fils métalliques). Après cela, il brasse les petits cubes obtenus pour libérer le sérum (petit lait).
Ensuite, il achemine ces grains de caillé obtenus vers le tommier. Le fourmier évalue le temps pendant lequel il doit presser ces grains qui vont se lier entre eux et évacuer ainsi encore du sérum. Puis le fourmier découpe progressivement ce caillé extrêmement compact en cubes.
Il l’émiette à nouveau en grains de la taille d’une noisette.
Le salage
Le fourmier sale les grains de caillé au sel sec, à la main, de façon homogène; de sort que le sel soit réparti sur toute la surface du caillé. Ensuite, il le mélange également manuellement. Après affinage, la quantité de sel représentera 1,6% de la masse totale de la Fourme de Montbrison. Alors le mélange est placé dans un second broyeur pour optimiser l’homogénéité et aussi modifier la texture des grains.
Deuxième étape
Moulage de la fourme
Le fromager réparti manuellement, les grains de caillé dans des moules. Immédiatement après, il passe les Fourmes en salle d’égouttage.
égouttage de la Fourme
Le fourmier retourne les Fourmes de Montbrison deux fois et les marque du numéro de la cuve dont elles sont issues. Ainsi, on établit une traçabilité par lot de produit. Puis, le fourmier place les Fourmes sur des cheneaux en bois de sapin. Ensuite, il les stocke 8 jours dans une salle favorable à un bon développement bactérien de la flore présente dans le fromage.
Régulation
Cheneaux de sapin
Le fourmier retourne les Fourmes de Montbrison, à la main, d’un quart de tour, toutes les 12 heures, ainsi il crée une alternance entre la présence ou l’absence d’air (conditions d’aérobie et d’anaérobie).
Des cheneaux en sapin assurent un maintien à la Fourme et jouent un rôle régulateur ; en conséquence, elles sèchent ou hydrate la croûte et équilibre la flore bactérienne.
Les Fourmes de Montbrison se parent alors de leur belle croûte orangée si particulière.
L’identification inscrit précédemment sur les fourmes est poursuivie et reportée sur chaque cheneau.
Cave d’affinage
Affinage
Les Fourmes séjournent en cave d’affinage au minimum 3 semaines, debout sur des planches en sapin.
Deux paramètres sont alors contrôlés en permanence :
- une température comprise entre 8 et 10°C
- un taux d’hygrométrie maximum
Un contrôle offre un suivi précis de l’évolution des fromages. En d’autres termes, les Fourmes, toujours identifiées par lot, font l’objet de prélèvements fréquents, tout au long de l’affinage.
Veinures bleues
piquage
Les fourmiers piquent les Fourmes de Montbrison avec de longues aiguilles d’acier, cela apporte de l’air au bleu. Ainsi ces petites cheminées percées, laissent pénétrer l’air au cœur du fromage. Alors, elles facilitent la création des veinures bleues si caractéristiques à la Fourme de Montbrison.
Le fourmier exécute le premier piquage de la Fourme 8 jours après l’entrée en cave afin que « le bleu se réveille », enfin, le second piquage est au 27ème jour de la fabrication, afin que « le bleu se développe ».
Tradition
Tradition et modernité
La Fourme de Montbrison, grâce à cet affinage en cave si spécifique, finalement, exprime toutes ses caractéristiques, qui font la différence avec les autres bleus. Ainsi, sa croûte se pare de sa couleur définitive, de même, les marbrures bleues de sa pâte se dévoilent. En définitive, son goût si authentique se développe.
Fiers de leur héritage culturel, les fourmiers du 21ème siècle ont su adapter les méthodes ancestrales aux techniques de fabrication moderne ainsi qu’aux matériels de pointe. De même, leur attachement à la tradition et à ces savoirs, transmis de génération en génération, garantissent la qualité et la régularité de la Fourme fermière de Montbrison.
Déguster une Fourme fermière de Montbrison faite à la ferme de la Merlée, c'est explorer les saveurs d'antan traditionnels dans nos plats d'aujourd'hui.